魚介類

 シェフが店を持った頃からお付き合いのある川崎の市場の魚屋さんと、その日の魚の入荷状況を聞きながら魚を決めています。良い素材がない日には仕入れをしないため、メニューが常に同じものとは限りません。
 季節により産地直送で仕入れるものもあります。特に冬の時期に限定で仕入れる、シェフの故郷の三重県の「的屋の牡蠣」などはつぶが小さめですがとても濃厚でお勧めしたい一品です。

伊勢赤鶏

 伊勢赤鶏は、身質のしかっりとした肉の味わいもコクのある鶏肉です。伊勢赤鶏は、いくつかの規定があります。例えば、生産地が三重県内、飼育の期間が70~75日間、木酢酸を添加した飼料、雛がフランスが原産などです。期間だけみても一般のブロイラー鶏の飼育は約50日に対して、伊勢赤鶏は飼育期間を長くとっているために、出荷効率は落ちてしまいます。

知床蝦夷鹿肉

 知床蝦夷鹿ファームは、今年の冬に捕獲したシカを、約120頭ほど養鹿しております。斜里近郊及び十勝から調達した、安全で良質のビートパルプや牧草などの天然飼料で養鹿し、限りなく野生状態に近い「天然の味」に仕上げています。
 シカ肉は、脂質は牛肉の10分の1、鉄分なども豊富で、とてもヘルシーな食材です。カロリー面などから肉の摂取を制限されている方や、鉄分の不足しがちな女性の方にもお召し上がりいただきたいお肉です。

さくらポーク

 三重県松葉の養老山麗の豊かな水の恵みを受けて育った豚です。
 さくらポークの飼料は、生産者でつくる「四日市ポーク会」で独自に作り、とうもろこしやマイロ、小麦、キャッサバ(タピオカ)など良質な穀物原料で栄養性を高め、加熱処理プラントにて110度の熱処理を行い殺菌しているそうです。この飼料で育ったさくらポークは、赤身のしっかりとしたジューシーな肉質になり、動物性タンパク質や動物性油脂の使用を控えることで、脂肪に甘みがある自然な風味のお肉になります。

群馬県産黒毛和牛ミスジ肉

 ミスジは牛の肩甲骨の下の部分で、1頭から少量しかとれない稀少なお肉です。うでの部位は1番霜降りの入る部分で、ロースやモモとは画一した別世界の味わいで、あっさりとした食感、それでいて濃厚な味わい、後味もキリッとしたとろけるお肉です。

野菜

 野菜の仕入れは少し変わっています。山形・新潟・群馬・千葉などそれぞれの土地で採れたものをそのまま使いたいので、知人や仲間にお願いしてそれぞれの「道の駅」で仕入れてもらったり、その土地の農家さんに直接譲って頂いたりして形が良くないものでも美味しい野菜を使うようにしています。

おすすめ

自家製生ハム

 3か月以上かけて作る生ハムです。さくらポークのもも肉を時間を掛けて熟成させ、塩分をぎりぎりまで抑えて肉のうまみを感じていただけるように仕上げています。

鯖のスモーク

 ノルウェー産のサバを、桜チップで燻製にしてあります。中までしっかりと火を通してありますが油の乗ったサバが燻製させることで濃厚なバターを思わせるような味わいを増しています。

フォアグラの餃子

 フォアグラ本来の濃厚な味わいとうまみを吸い込んだ餡を餃子の皮で包み、仕上げにフランス産のトリュフ塩で香り付けしています。

自家製ハム

 さくらポークを添加物を加えず、ぎりぎりの塩で、半日かけて低温で火を入れ、その後、時間をかけて燻製しています。